2012年中级导游考试复习：食文化

　食文化

　　1、中国烹饪起源和发展的不同阶段(P219-224)

　　(1)史前烹调(石烹时代)

　　起源：萌芽于史前期 ，源于火的产生，熟食就是原始烹调的起点.

　　(火：野火-保火-制火-石烹-工具-烤-陶煮)

　　神农氏-粮食

　　嬘人氏-钻木取火

　　伏羲氏-饲养牲畜

　　(2)殷周烹调(陶烹时代)

　　发展 1. 殷周-青铜器-陶器

　　器：鼎，刀，铲，

　　物：大麦，小麦，小米，大米和蔬菜(菜田)

　　豢养：猪牛羊鸡鸭

　　酿酒

　　调味：盐

　　技：烧烤蒸煮炖煎炒

　　市：杀卖屠夫饭沽酒

　　(3)春秋烹饪(冶铁技术发展)

　　发展2，春秋为烹饪技(促进期)

　　调味品增多五味调和(酸甜苦辣咸)

　　铁器- 炖器，食具

　　理论- 火候掌控应用，名厨

　　技术- 成熟增多

　　市- 饮食市场和食品市场

　　(4)汉晋时期(五特点)

　　发展3，汉晋-(形成期)

　　料-果蔬大面积栽种兼并猪鱼塘

　　胡物加盐：胡瓜麻豆椒葱椒等，扩大阵容

　　因教而成：祭祀，佛道素斋

　　器：完备多样，技法更多

　　书：烹饪专著

　　(5)隋唐烹调(四特点)

　　发展4，隋唐-(发展期)

　　洒楼酒店茶肆林立，食品种类多样，技术娴熟

　　中外食文化交流

　　饮食之风盛起，茶经，新烹饪技术日增

　　食疗，食补

　　(6)宋元烹调(南方和少数民族饮食烹饪技术发展)

　　发展5宋元(烹饪交流定型期)

　　南北交流 (南宋北宋) 奇珍异味 悉在包厨

　　(7)明清烹调(“满汉全席”古代烹饪技术达到鼎盛)

　　发展6明清(鼎盛期)

　　a) 菜成体系。满汉全席为最高峰

　　b) 烹饪理论完善(随园食单)

　　(8)近代烹调(传统烹饪技术整体停滞，西餐传入)

　　发展7近代(停滞期)战乱频繁，民生凋敝

　　烹饪整体停滞，食品承袭旧法

　　全席过时，燕翅参鲍，熊掌驼峰…接受西洋技术

　　西餐传入(打破一统天下)

　　(9)当代烹饪(科学性，艺术性，文化性)

　　发展8当代(振兴期)观念地位理念

　　人材：学者教授专家领衔研究，教育体系形成(高，中教育)

　　专著完备.新学科崛起(工艺学，化学，美学，营养学…)

　　研究深入

　　宏观-历史，民族

　　微观-技术卫生营养

　　2、菜肴的基本常识

　　四大菜系有一整套的

　　独特的烹饪体系

　　独特的烹饪手法

　　特殊调味手法调味品

　　众多的烹饪原料

　　要素

　　1.原料丰富

　　2.历史悠久

　　3.习惯独特

　　4.厨师名高

　　5.普及性强

　　6.专营餐馆

　　7.文化发达