三、脂肪

　　脂肪由甘油和脂肪酸组成，是主要供能营养素，也是人体组织和细胞的重要成分。某些脂肪酸人体不能合成，需依赖食物供应，称必需脂肪酸，对婴幼儿生长发育十分重要。植物油含必需脂肪酸较动物脂肪为多。脂肪组织是体内储能主要形式，又具保暖、隔热作用和保护脏器、关节等组织的功能。婴幼儿的脂肪需要量为4g～6g/(kg·d)，6岁以上减为2g～3g/(kg·d)，婴幼儿每日总能量应有30%～35%来自脂肪，而必需脂肪酸供能占总能量的1%～3%，不能低于0.5%。

　　四、碳水化合物

　　人体能量大半来自碳水化合物(糖类)，碳水化合物经消化吸收后最终都分解为葡萄糖，作为机体能量来源，或转化为糖原或体脂储存。一部分与蛋白质或脂肪结合组成糖蛋白或糖脂，为体内重要物质，核糖及脱氧核糖是组成核酸的重要成分。糖类所供给的能量为总能量的45%(婴儿)～60%(年长儿)，一般占50%。三种产能营养素蛋白质、脂肪和糖类之间应有一定比例，按供热能计算，婴儿和1～4岁：蛋白质占15%、脂肪占35%、糖类占50%。

　　【真题库】婴幼儿按供热能计算，三种产能营养素蛋白质、脂肪和糖类之间正确的比例是

　　A.蛋白质占20%，脂肪占30%，糖类占50%

　　B.蛋白质占25%，脂肪占30%，糖类占45%

　　C.蛋白质占20%，脂肪占35%，糖类占45%

　　D.蛋白质占25%，脂肪占35%，糖类占40%

　　E.蛋白质占15%，脂肪占35%，糖类占50%

　　答案：E

　　4岁以上：蛋白质占10%、脂肪占30%、糖类占60%，以适应不同年龄小儿生理所需。因：①总能量(主要来自糖和脂肪)供给充分，可对蛋白质起庇护和节约作用，使摄入的蛋白质少供能以保证组织的新生和修补;②供给糖不足而脂肪较多，则脂肪氧化不全，产生大量酮体，易发生酮症、酸中毒;。③糖过多而蛋白质未达需要量，则能量已够而蛋白质不足，呈负氮平衡，小儿虚胖，甚至免疫力低下，易发生感染;④若能量供应不足，虽供给充裕的蛋白质，仍可发生负氮平衡，小儿消瘦，肝肾负担加重，能耗增加，因蛋白质特殊动力作用大;⑤若能量与蛋白质供给量均不足，脂肪、蛋白质首先供能，负氮平衡更明显，很快发生营养不良，故在膳食安排时必须合理处理三种供能营养素的比例，使其发挥最佳作用。

　　五、维生素与矿物质

　　这两类营养素虽不能供能，但参与酶系统活动或作为其辅酶，对调节体内各种代谢过程和生理活动、维持正常生长物育极其重要。维生素需要量虽极小，但大多数不能在体内合成，必须由食物中获得。维生素可分为脂溶性(维生素A、D、E、K)及水溶性(B族和C)两大类。

　　六、水

　　水为维持生命的重要物质，体内一切生化、生理过程都需要水。婴儿体内水分占体重的70%～75%，较成人(60%～65%)为高。年龄越小相对需水量越大，食物量多、蛋白质与无机盐含量高者需水增多。水的来源绝大部分来自饮用水及食物中含的水分，体内组织代谢及食物氧化过程中也可产生水，称内生水，混合膳食约418kJ(100kcal)产生水12ml。

　　【真题库】每100 kcal热量的混合膳食产生的内生水是(2003)

　　A8 ml

　　B10 ml

　　C12 ml

　　D14 ml

　　E16 ml

　　答案：C(2003)

　　[解析]：水主要由饮用水和食物中获得;组织代谢和食物在体内氧化过程也可产生一部分水(100kca1约可产生12g水)。

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