第二节 化学性污染及其预防

　　基本概念：

　　1.食品农药残留：由于使用农药而对环境和食品造成的污染(包括农药本体物及其有毒衍生物的污染)称之为环境农药残留或食品农药残留。

　　2.多环芳族化合物：多环芳族化合物是食品化学污染物质中一类具有诱癌作用的化合物。包括多环芳烃与杂环胺等。

　　一、农药残留

　　(一)概述

　　1.农药的定义与分类 根据我国国务院《农药管理条例》(1997)的定义，农药是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。

　　按用途可将农药分为杀(昆)虫剂、杀(真)菌剂、除草剂、杀线虫剂、杀螨剂、杀鼠剂、落叶剂和植物生长调节剂等类型。其中使用最多的是杀虫剂、杀菌剂和除草剂三大类。

　　按化学组成及结构可将农药分为有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、有机氯、有机砷、有机汞等多种类型。

　　2.使用农药的利和弊 使用农药可以减少农作物的损失、提高产量，提高农业生产的经济效益，增加粮食供应;另一方面，由于农药的大量和广泛使用，不仅可通过食物和水的摄入、空气吸入和皮肤接触等途径对人体造成多方面的危害，如既、慢性中毒和致癌、致畸、致突变作用等，还可对环境造成严重污染，使环境质量恶化，物种减少，生态平衡破坏。

　　(二)食品中农药残留的来源

　　进入环境中的农药，可通过多种途径污染食品。进入人体的农药据估计约90%是通过食物摄入的。食品中农药残留的主要来源有：

　　1.施用农药对农作物的直接污染 包括表面沾附污染和内吸性污染。其污染程度主要取决于①农药性质;②剂型及施用方法;③施药浓度和时间及次数;④气象条件。

　　2.农作物从污染的环境中吸收农药 由于施用农药和工业三废的污染，大量农药进入空气、水和土壤，成为环境污染物。农作物便可长期从污染的环境中吸收农药，尤其是从土壤和灌溉水中吸收农药。

　　3.通过食物链污染食品 如饲料污染农药而导致肉、奶、蛋的污染;含农药的工业废水污染江河湖海进而污染水产品等。

　　4.其他来源的污染 ①粮食使用熏蒸剂等对粮食造成的污染;②禽畜饲养场所及禽畜身上施用农药对动物性食品的污染;③粮食储存加工、运输销售过程中的污染;如混装、混放、容器及车船污染等;④事故性污染，如将拌过农药的种子误当粮食吃，误将农药加入或掺入食品中，施用时用错品种或剂量而致农药高残留等。

　　(三)食品储藏和加工过程对农药残留量的影响

　　1.储藏 谷物在仓储过程中农药残留量缓慢降低，但部分农药可逐渐渗入内部而致谷粒内部残留量增高。

　　2.加工 常用的食品加工过程一般可不同程度降低农药残留量，但特殊情况下亦可使农药浓缩、重新分布或生成毒性更大的物质。

　　(四)控制食品中农药残留量的措施

　　1.加强对农药生产和经营的管理;

　　2.安全合理使用农药;

　　3.制定和严格执行食品中农药残留限量标准;

　　4.制定适合我国的农药政策。

　　二、有害金属对食品的污染

　　(一)有害金属污染食品的途径、毒作用特点和控制措施

　　环境中80余种金属元素可以通过食物和饮水摄入，以及呼吸道吸入和皮肤接触等途径进入人体，其中一些金属元素在较低摄入量的情况下对人体即可产生明显的毒性作用。如铅、镉、汞等，常称之为有毒金属;另外许多金属元素，甚至包括某些必需元素，如铬、锰、锌、铜等，如摄入过量也可对人体产生较大的毒性作用或潜在危害。

　　1.有害金属污染食品的途径 食品中的有害金属主要来源于①某些地区特殊自然环境中的高本底含量;②由于人为的环境污染而造成有毒有害金属元素对食品的污染;③食品加工、储存、运输和销售过程中使用和接触的机械、管道、容器以及添加剂中含有的有毒有害金属元素导致食品的污染。

　　2.食品中有害金属污染的毒作用特点 摄入被有害元素污染的食品对人体可产生多方面的危害，其危害通常有以下共同特点：①强蓄积性：进入人体后排出缓慢，生物半衰期多较长;②可通过食物链的生物富集作用而在生物体及人体内达到很高的浓度，如鱼虾等水产品只能感汞和镉等金属毒物的含量可能高达环境浓度的数百倍甚至数千倍;③有毒有害金属污染食品对人体造成的危害常以慢性中毒和远期效应为主。

　　3.影响金属毒物毒作用强度的因素 主要有以下几个方面：①金属元素的存在形式;②机体的健康和营养状况以及食物中某些营养素的含量和平衡情况;③金属元素间或金属与非金属元素间的相互作用;④另一方面，某些有些金属元素间也可产生协同作用。

　　4.预防金属毒物污染食品及其对人体危害的一般措施 ①消除污染源;②制定各类食品中有毒有害金属的最高允许限量标准，并加强经常性的监督检测工作;③妥善保管有毒有害金属及其化合物，防止误食误用以及以外或人为污染食品;④对已污染的食品应根据污染物种类、来源、毒性大小、污染方式、程度和范围、受污染食品的种类和数量等不同情况作不同处理。处理原则是在确保使用安全性的基础上尽可能减少损失。

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