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周黑鸭的传说

  看到过在菜场或者路边推着小货车吆喝卖熟食的小商贩么?10多年前周鹏(原名周富裕)跟他们一样,推着小车站在大街上卖着卤鸭,但不同的是,10多年后,周鹏就吆喝出一个全国连锁品牌周黑鸭。而在2010年,这个草根创业者甚至得到了资本的眷顾:周黑鸭与天图创投签署投资合作协议,获得天图创投6000万元的注资。

  从江湖小生意到商业殿堂,他是怎么做到的呢?

  辛酸起步,赚得第一桶金

  10多年前,19岁的周鹏蜗居在武汉铭新街菜市场帮大姐酱鸭摊点打杂。半夜起床卤鸭子,早上整理、装卤鸭,再把十只、八只鸭子挨个往酒店送;中午买鸭、宰鸭、腌制,晚上六七点钟去酒店结账。忙完一天有时连饭都吃不上。那时,周鹏的梦想就是赚钱,改变穷苦的生活状态。

  1995年,周鹏第一次创业。他在大姐卤菜加工坊的旁边架起炉子,露天煮酱鸭,往酒店送货。这一招其实是模仿一个温州的酱鸭店老板。温州老板的生意好,往酒店送货,一天能卖一两百只。周鹏很清楚,论颜色、味道、知名度,自己做的酱鸭肯定跟“温州老板”差得远。于是,他耍起小聪明,拿温州老板的酱鸭充当样品送给酒店老板,以低价优势供应给酒店。可纸里包不住火,当酒店老板发现周鹏作假后,断绝跟他合作,还拒绝支付之前的账款。原本不好的生意变得更糟,周鹏一度陷入缺钱的危机。

  为了将小生意继续下去,周鹏特意买回温州老板的酱鸭进行研究,百只鸭反复试验,但总是做不出那个味。他又找香料老板请教香薰料的味道、功效,借来香料古书逐字研究,终于发现土鸭生长周期长,耐煮、入味、肉紧致,能达到很好的味道。克服“技术难关”之后,周鹏的卤鸭出锅时是晶莹的巧克力色,在空气中暴露、氧化后便成黑色,鸭肉辣中带甜,独具特色。

  花费几个月终于找到一种让人吃后难忘的味道。小生意可以继续。但没现钱买鸭只得赊账。当时有个老板愿意以16元/只赊给他生鸭,每只高于别人2元钱。时至今日,周鹏仍特别感激那位老板:如果不是他愿意赊账让生意继续维持,就不会有今天的周黑鸭。

  往酒店送货,有很多烦心事。倒闭小酒店跑账,大酒店赊账、拖账现象很严重,甚至有一家大酒店不但不给货款,还把上门要账的周鹏暴打一顿。无奈中的周鹏开始反思:做酒店生意存在很大风险,现金难以快速回流。于是,1996年底,周鹏放弃与多家酒店合作,只挑选几家信用度高的酒店继续供货,开始在菜场摆摊零售,这样更有保障。

  1997年,周鹏把二姐从四川请来帮忙,在武汉航空路电业集贸市场朋友的屋檐下支起一个带玻璃罩子的铁皮货柜散卖酱鸭,玻璃罩上贴着“周记怪味鸭”的招牌。刚开业时,一只酱鸭卖22元。一个月下来,生意最好的一天才卖了132块钱,最惨的一天只卖掉一只,明显亏本。周鹏有打退堂鼓的念头,但两个月的房租都交了,只能硬着头皮再撑两个月。

  接下来的一个月,生意更加难做,菜场一条街上竟然陆续来了三家竞争者。刚来的一家“如意鸭”的生意异常火爆,开业第一天又发传单又卖鸭,竟然只卖10元/只,远远低于20多元的市场平均价位,等着买鸭的三四十人排成队。心焦又眼羡的二姐再三说服心灰意冷的周鹏:你去看看,他们哪里找的货源能卖10元一只的鸭子?周鹏跑去菜场,发现都是别人挑剩下的鸭子,不过这些鸭子可真的很便宜,他讨价还价后以6.6元一只的价格购回62只。

  第一天,他们卖10元一只,生意抵不过如意鸭,但略有所好转,一天下来能赚到点小钱。二姐做生意很有经验,她告诉周鹏,如果比如意鸭早到菜场就能争取到上班族和不愿意排队的一些顾客。第二天,周鹏和姐姐7点半就到市场摊点开始吆喝起来,比头天提前两三个小时开张。二姐这招还真灵,这次比头天又多卖了好几只。一周后,如意鸭促销活动结束把价格调整为12元/只,而周鹏的卤鸭依然保持在10块钱,价位优势很明显。

  周鹏这次找到了诀窍。他买回来的鸭一般5块到8块钱一只,但卖出去的价格肯定是10块钱。通过价格调整,鲜明的价格优势让生意突然变得火爆起来。几个月后,如意鸭成为周记怪味鸭的手下败将,以关门告终。

  年底结算,周鹏账面上有一万多块钱。到了1998年,周鹏的生意超好,因为味道很好,即使后来调高价格依然能卖得不错。生意最好时一天卖掉500多只,很多时候卖到下午两三点钟就能收摊,这在以前是难以想象的。生意越做越好,周鹏接着又在大江路菜市场开设了第二个摊点,还请来几个老乡帮忙。那年他赚了30万块钱,第一次感觉到做生意很有成就感。

  挥师“北上”,小生意直入谷底

  1999年,生鸭涨价,生长周期在240天的正常生鸭价格要17~18块钱,卤后卖23元一只。周鹏看到表兄购买养殖时间只有两三个月的仔鸭只需6块钱一只,一只鸭就能节省10多块钱,累积起来可不是一笔小数目,经受不住诱惑,也陆陆续续囤了一万多只仔鸭。

  那段时间,周鹏又迷恋打牌,对生意也少于过问。1999年冬天,酱鸭销量从100多只掉到10多只甚至几只,后面几乎没有了生意。顾客也不断抱怨:你们的鸭不如以前好吃了。二姐只能以“料没配好”等一系列理由掩盖用仔鸭作原料这个“秘密”。

  用一万多只仔鸭多赚了十几万,却赔掉了生意!看着曾经红火的生意即将毁于一旦,从牌局中清醒过来的周鹏意识到已经犯下一个致命的错误。这次教训让他刻骨铭心地记住:坚决不做假货。为扭转生意,周鹏不再卖酱鸭单品,开始经营起鸭翅膀、鸭脖、鸭掌、鸡翅尖等。生意很快好转,但酱鸭单品的销售还是不如以前。

  摊点生意直走下坡路,生产作坊也极不稳定,一年内他辗转搬家三次,后来终于花40多万在汉口火车站旁边买下一块地,修建起了四层楼房。小作坊已有三四十人规模,有了生食、熟食的简单划分。

  新的场地,新的开始,周鹏有了想做大的愿望。一位朋友每次回京都要带上周鹏卤的鸭子,备受。2002年,周鹏从首都切入,准备开拓大市场并为北上宰了价值30万元的鸭子。2003年春节一过,就拉了一车宰好的鸭子奔赴北京。

  不巧的是他赶上了“非典”。当时政府对家禽类的食品店管理相当严格,营业执照根本不可能获批。到北京后一个月都不能开张,人已被拖得精疲力竭。一个月后,“非典”风头一过,挂名为“周黑鸭”的酱鸭店终于开张。但无照经营每天都让人担惊受怕。店面刚营业到第七天时,该发生的还是发生了:店面被查封,一二十万元的设备被没收一空,酱鸭店被强制性关闭。

  把几十万块钱的鸭子再运回武汉?周鹏不想就此放弃,回到冷冻鸭子的库房筹备再度开店。但接下来的一幕让他万念俱灰。冷冻出了问题,鸭子变质全部坏掉。周鹏被迫放弃所有冻货,更狼狈的是还花费几千块钱清理变质鸭。进军北京,周鹏以损失50万元告终。

  “开加盟店”的教训

  换来直营店的成功

  2004年,周鹏想再次做大周黑鸭。那时他了解到重庆有家做卤菜的“棒棒鸡”已经有几十家店面,这家店有个特点:只做直营,拒绝加盟。卤菜居然也能做这么大?周鹏突然对周黑鸭品牌有了十足的信心。

  周黑鸭味道好,并且有很多亲戚想加盟。开加盟店是企业快速扩张的路径之一。2006年,信心十足的周鹏一下在南昌开出11家加盟店,快速赚进20多万元。尽管都是亲戚管理店面,但假货漫天,加盟店质量难以掌控,很快周鹏就尝到了盲目开店的苦果。他立马采取行动,严惩问题店面,又花几十万把剩下的店面高价回收上来。“食品行业最大的危机是食品安全危机。不能掌控的产品都会带来危机。”这是周鹏花30万元买回的教训。他决定不再做加盟,没法掌控的东西宁愿不做。

  2005年周鹏重新考虑扩张时琢磨:产品质量没问题,但第一缺人,第二缺场地。如果开几十家的店面,七八十平方米的生产厂房怎么够用?管理又怎么办?2006年,周鹏成立湖北周黑鸭食品有限公司,期待向现代化企业转型。小学毕业的他管理44人的公司难度在增加,而40个人里面多半是家族的人,难以管理。2007年,周鹏开始组建新的核心团队,管理团队扩充为五人,生产流程也进一步细化。其间,他共找到90亩地,修建5万多平方米工厂。

  如何确保口味的稳定性?他采取了“中央厨房”模式。“中央厨房”是一种技术稳定、便于复制、标准统一的大规模连锁经营管理模式,为企业连锁扩张提供了重要的支撑。周黑鸭也通过中央厨房模式,将产品变成按照标准、流程、制度生产出来的工业化的产品。在原材料上,周黑鸭采取统一采购,与上游大型品牌养殖加工企业如上市公司山东六和建立合作关系。整鸭则采取“公司+农户+基地”的订单农业模式运作,农户按照他们制定的饲料进行喂养,周黑鸭也有专门的人进行监督,以此保证生产原材料的质量以及供应的稳定。

  而从原料验收、化冰清洗、腌制、卤制、选货、摊凉、装筐、配送到最终的销售环节,周黑鸭都有一套严格的标准。解决了流程标准化的问题,就容易复制模式。

  2007年,周鹏以直营模式重新开始全面扩张,将原来个体散户的经营模式改为统一标识、着装、销售、管理的连锁经营模式,产品线也扩展至包括鸭类、鹅类、鸭副产品和素食类熟卤制品。扩张的范围主要围绕大本营武汉进行。周黑鸭麻辣香甜的独特口味迅速征服了不少食客,尤其是年轻时尚的女性群体,周黑鸭很快便发展成武汉家喻户晓的品牌。

  2008年,公司进入快速发展的一年,员工规模从60多人快速扩张到400多人,店面也由8家增长为50多家,销售额也突破亿元。至今,周黑鸭以武汉为总部,分别在江西省、湖南省、北京市和广东深圳市设立了子公司,但门店数量仅为200多家,而且集中在武汉市,这与坚持直营不无关系。

  正是对于品质的坚持,2010年周黑鸭获得了天图创投6000万元注资。天图创投合伙人、周黑鸭董事王岑说,周黑鸭直营店与竞争对手加盟店的区别在于,单店销售盈利远远好于加盟店,品质也非常稳定。而周黑鸭在行业中的财务状况也是风投所青睐的。直营店收入都归自己,而加盟店主要是收加盟费及食品销售。50家加盟店的收入可能还不如5~10家直营店的收入。周黑鸭单店产出是行业平均水平的三四倍。

  现在周黑鸭已经在港澳台、新加坡、马来西亚、新加坡和韩国七个地区注册了商标,在欧美国家的商标也在申请当中,这是准备走出国门的第一步。

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